Le Uova

Secondo gli ultimi dati statistici delle ricerche di mercato in questo particolare periodo di emergenza Covid-19 la vendita delle uova di gallina ha subito un incremento del 50%. 

L’uovo infatti è un alimento versatile che si presta a diverse preparazioni, sia dolci che salate, ha ottime proprietà nutritive ed è di facile utilizzo.

Un uovo intero, composto da tuorlo e albume, fornisce una buona quota proteica. Infatti, contiene circa 10 grammi di proteine ad alto valore biologico e tracce di carboidrati. 

I lipidi sono contenuti esclusivamente nel tuorlo e dei 7 grammi presenti il 60% sono grassi insaturi “buoni” e il 30% sono grassi saturi.

Il colesterolo nelle uova

Il contenuto di colesterolo è piuttosto elevato, pari a 300 mg per 1 uovo e questo potrebbe far dubitare del loro utilizzo in soggetti con valori ematici di colesterolo alterati.

In realtà ormai diversi studi affermano che l’assunzione di uova anche più volte alla settimana non determina un aumento di colesterolo ematico.

Infatti, la produzione di colesterolo nell’organismo umano è influenzata dall’alimentazione solo per un 10%, il restante 90% è dovuta alla produzione endogena.

Le vitamine

Le uova hanno anche un buon contenuto di vitamine A, gruppo B e D, minerali come il calcio, ferro, potassio o fosforo e di colina sostanza molto importante per mantenere l’integrità delle membrane cellulari.

Se non ci sono particolari allergie (solitamente legate alla parte proteica dell’albume) o difficoltà di natura funzionale (in particolare nei soggetti con problematiche legate alla colecisti), l’uovo diventa una risorsa nutrizionale preziosa nell’ambito di una dieta equilibrata.

La cottura

Il modo migliore per mangiarlo è cucinando bene l’albume, ma con il tuorlo ancora morbido per beneficiare dell’effetto delle vitamine e dei grassi insaturi in esso contenuti.

Se invece l’albume rimane crudo, allora può perdere capacità nutritiva a causa dell’avidina in esso contenuta che diminuisce l’assorbimento di alcune vitamine del gruppo B,

Quale tipologia di uova è meglio comprare al supermercato?

Secondo le normative vigenti sul guscio delle uova e all’interno della confezione si trova un codice che identifica la qualità delle uova: 

  • il tipo di allevamento (biologico, all’aperto, a terra, in gabbia)
  • la loro provenienza (stato e per gli allevamenti italiani il codice è IT, comune di produzione, codice identificativo dell’allevamento)
  • la data di deposizione
  • la data di scadenza

Il tipo di allevamento

Il primo numero di questo codice identificativo è particolarmente importante perché le condizioni di allevamento e il tipo di alimentazione che viene dato alle galline influiscono molto sulla qualità dell’uovo deposto e quindi influisce anche sulla qualità del prodotto che arriva sulle nostre tavole.

Giusto per fare un po’ di chiarezza il codice di lettura del primo numero è il seguente:

  • 0” identifica le uova di galline razzolanti a terra e in spazi aperti in allevamenti che utilizzano mangimi e foraggi da agricoltura biologica; depongono le uova in spazi adibiti all’aperto 
  • 1” identifica le uova di galline allevate all’aperto solo una parte della giornata e che depongono le uova all’aperto a terra in luoghi predisposti; depongono le uova in spazi adibiti all’aperto 
  • 2” identifica le uova di galline allevate a terra in cui la gallina può muoversi non all’aperto, ma in capannoni chiusi; depongono le uova a terra in posti adibiti
  • 3” identifica le uova di galline allevate in ambiente confinato in gabbia; depongono le uova all’interno della gabbia.

Dal 2012 c’è il divieto in Europa di allevare le galline in batteria e le gabbie devono avere delle dimensioni che permettano il movimento e lo spazio per un nido dove possano depositare le uova.

La Categoria delle Uova

Un’altra utile informazione è quella della categoria indicata sulla confezione.

La categoria la “A extra” indica che le uova sono state deposte al massimo da 9 giorni, la categoria “A” si riferisce a uova fresche depositate da massimo 28 giorni e quelle di categoria “B” sono destinate all’industria alimentare.

Risulta evidente che le uova di categoria A extra e con il codice identificativo 0 sono più rispettose dell’ambiente e contengono una quantità maggiore di antiossidanti, vitamine e omega 3 per il tipo di alimentazione e di allevamento. 

Il colore del tuorlo

Possiamo valutare la presenza di nutrienti di qualità semplicemente dal colore del tuorlo.

Le xantofille, sostanze antiossidanti appartenenti alla famiglia dei carotenoidi conferiscono al tuorlo una colorazione che va dal giallo all’arancione.

Infatti, le xantofille gialle sono naturali e provengono dal mais e dall’erba medica, mentre  le xantofille rosse sono aggiunte artificialmente nei mangimi come l’estratto di paprika o estratti da alghe. 

Valutiamo quindi il colore del tuorlo e consideriamo che il colore giallo è un’indicazione positiva.

Valutiamo poi la chiarezza del giallo: il colore più chiaro del tuorlo indica che la gallina è stata nutrita con mangimi non naturali, mentre un colore più scuro indica che la gallina si è nutrita con erba o mangimi naturali.

Scegliamo quindi per la nostra alimentazione sana uova di colore giallo scuro.

Nel carrello della vostra spesa sono sicura che la prossima volta metterete una confezione di uova non scelta a caso, ma con un occhio di riguardo alla loro provenienza|

Per Pasqua aggiungete alla vostra spesa anche un uovo di cioccolata… ma che sia extra fondente all’85%!

Buona Pasqua!

Bibliografia

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